不知道大家有沒有吃過「赤味噌」呢？「赤味噌」及「白味噌」其實都是用來分類味噌的專有名詞，赤味噌形容的是那些顏色接近深褐色、甚至黑色的味噌，通常風味較濃郁、較重口味(辛口)；而白味噌就是形容那些淺黃色、甚至米白色的味噌，通常是比較清爽、比較甜(甘口)，而介於兩者之間不上不下，有點淺褐色的，就是上述兩者特色兼備、卻又不若他們顯著的「淡色味噌」
如果要猜猜看明白的招牌味噌是屬於哪一種，相信大家應該猜的到吧！在喜歡剛好、追求平衡的明白美學之下，我們一直以來所製作的，都是「淡色味噌」喔，雖然不如白、赤味噌兩者轟轟烈烈，但平靜恬淡的淡色味噌，對我們來說，就好像那種歲月靜好的生活，什麼都不多、什麼也不少，總是那麼剛好，我們設想它是一款每天都適合吃的味噌。
然而，儘管我們對淡色味噌情有獨鍾，但目前味噌市場上的主流，還是以白味噌為主，不僅超市販賣的幾乎都是白味噌，餐廳吃到的味噌湯也大多以白味噌來煮。我自己猜想造成此現象的箇中原因，或許並不全是因為大家都嗜甜、偏好白味噌的甜甜口味，反而是跟味噌工廠的製程比較有關也說不定。
畢竟，白味噌跟赤味噌最大的差別在於發酵時間，白味噌只需要1~2個月即發酵完成，而赤味噌則動輒必須發酵1年以上，這樣長時間的製程，恐怕會直接影響工廠的翻桌率，也導致儲藏的成本大增，可能沒什麼工廠想要製作，也就是說，市場之所以獨尊白味噌，或許不是出於其風味，而只是因為做淡色味噌、赤味噌的成本太高了而已。
如果事實真的如此，那麼不禁讓人覺得有點可惜…也讓我萌生了想與大家分享赤味噌的念頭，於是，我們從去年秋天開始了赤味噌的研發，決定將來會推出一款屬於明白的赤味噌，而第一批實驗品們歷經長達一年的發酵等待，最近我們終於將他們打開來品嘗了…(待續)
