明白的招牌款味噌是材料白米：黃豆比例1：1並且發酵3~4個月的味噌，在廣大的味噌分類光譜中，我們自己覺得其風味大致坐落在白味噌及赤味噌之間，而專門形容這種介於兩種味噌之間的專有名詞，就叫做「淡色味噌」。

 

雖然說淡色味噌是明白的招牌，但是其實今天的主題不是淡色味噌，而是想跟大家聊聊「白味噌」。白味噌是我們最熟悉的味噌，不僅超市販售的盒裝味噌大多都是白味噌，一般餐廳裡賣的味噌湯也幾乎都是使用白味噌來煮。它的特色是有著非常明顯的甜感，並且風味乾淨、單純，我來形容的話，會說白味噌是那種「小孩子喜歡的口味」。

 

白味噌的甜度來自於味噌材料中的白米，當我們提高材料中白米的比例時，做出來的味噌整體甜度就會大幅增加，反之，如果提高的是黃豆的比例，甜度則會下降，取而代之則是醬油味、鮮香味會增加（赤味噌便是如此）。

 

至於白味噌味道上的乾淨、單純，則是來自於其「發酵時間短」，以台灣的平均氣溫來說，白味噌通常只需要1個月就算是發酵完成適合品嚐，而我們招牌的淡色味噌則至少要3個月，赤味噌就更不用說，發酵時間動輒1年起跳。當發酵的時間越短，味噌內各種營養成分之間的化合、互動的時間也就越少，少了這些化合互動，成品的味道也就越接近食材發酵前的原味，因此也讓人覺得越「單純」

 

為什麼要跟大家聊白味噌呢？其實是因為，我們也開始製作白味噌了！我們使用了白米：黃豆比例2：1的配方，使其在常溫下發酵了數週的時間，除此之外，我還減低了鹽巴的用量，讓鹹味能退一步，甜味能更突出，而除了甜味以外，雖然沒有招牌味噌的那種濃郁醬香味，但多了一抹輕柔的酒香，我想這是短短一個月內的輕發酵才獨有的味道，如果有興趣的大家歡迎試試喔。