這系列文章想跟大家聊一聊關於味噌的二三事，同時也順便介紹明白田引以為傲的產品：明白田手工味噌。

味噌，是將米（麥、豆）麴、鹽巴與煮至熟軟、打碎成泥狀的黃豆混合在一起，然後放入木桶、陶甕或是玻璃缸等容器中發酵而成的食品。

↓味噌製作過程影片

透過麴菌的酵素，能幫助黃豆的大分子蛋白質轉化為小分子胺基酸，白米的大分子澱粉轉化為小分子葡萄糖，進而與乳酸菌、酵母菌互動作用，並伴隨著常溫下梅納反應的慢慢發生，最終產出鮮味濃郁、甘味十足，味道層次豐富無比的食品。
↓以米作為培養基的麴菌（米麴）

而依照上述過程，根據培麴使用的穀物材料，我們可以大致將味噌區分為米味噌、麥味噌、豆味噌三類，因為不同穀物所涵蓋的營養成分大相逕庭，培養出來的麴菌也會相應地產出不同的酵素，進而得到截然不同的風味，大致上來說，米味噌會比較甜；麥味噌會有一股深沉的麥香；豆味噌會比較接近醬油般鮮味十足。除此之外，使用糙米取代白米、大麥取代裸麥、黑豆取代黃豆，甚至米豆麥混搭等等，都是能夠操作變化的參數，雖然大眾接受度可能不及上述三種主流味噌高，但也不乏喜愛特殊口味的族群。

↓以黑豆為培養基所培養的豆麴，能夠拿來做台灣特有的醬油「蔭油」

在這個基礎之上，黃豆泥與麴的比例就成為了另一個重要的課題，日本各地著名味噌都有其獨門的比例，從（豆：麴）1：3到2：1都大有人在，以最常見的米味噌而言，大方向是麴的比例越高，產出的味噌口味會越甜，基本上市面上所謂的「甘口味噌」都是米麴用量大於黃豆泥，例如（豆：麴）1：2的比例而製的味噌，反之，「辛口味噌」則大部分黃豆用量高於米麴，導致其豆味比較濃烈、重口味。

↓味噌製作過程中米麴與黃豆的混拌

說了這麼多，明白的味噌是哪一種呢？因為我還是偏好使用味噌煮湯的關係，所以我使用花東產的白米來培養麴，並且搭配同樣花東產的黃豆，製作（豆：麴）1：1的偏「甘口味噌」。

我個人認為用這樣的比例的味噌製成的味噌湯，入喉的甘甜與豆鮮味非常平衡，就是一個「剛剛好」的滋味，這種剛剛好、這種平易近人，正巧也非常符合明白的品牌美學，相信是能夠符合所有人口味的一款味噌。

↓以明白手工味噌製作味噌湯