味噌發酵過程的時間長短，對於製作味噌來說也是至關重要的，就算是在台灣如此溫暖的氣溫之下，也至少需要一、兩個月以上的時間，才能讓味噌內的黃豆蛋白質、米的澱粉充分轉化為醬鮮味與甘甜，反之，要是只放不到一個月就吃，通常嚐起來會比較死鹹，香氣也容易不足。
雖說如此，但並不是發酵時間越長就代表味道一定越棒，我甚至覺得，普羅大眾因為已經習慣了一般工廠味噌的味道，陳年發酵的味噌太過濃郁的風味反而不太能讓人接受。但無論能不能被接受，經歷了長年發酵的味噌，在時間的洗鍊下，必定有其無與倫比的滋味。所以，在日本這樣的味噌之國，要買到發酵了三年、五年、甚至十年的陳年味噌，並不是什麼特別困難的事情。
↓前幾年在日本買的三年味噌
然而，對大量製造味噌的工廠來說，長時間的發酵無疑是個巨大的成本，於是透過控制發酵過程中的溫度與濕度，來加速整個發酵進程的技術於焉誕生，如此一來，最快只要花不到一個月的時間，就能夠讓味噌充分發酵，大大降低了成本。
不過，這種人為環境下製作的味噌，與沒有人工介入，發酵過程中歷經不同季節天氣變化的天然環境味噌相比， 風味會略顯單一，層次較為不足，科學上，要透析箇中原因固然複雜，但在概念上，其實不難理解。所謂發酵就是微生物、酵素將食物從大分子轉化為小分子的過程，因此，在一成不變的人工環境下工作的微生物、酵素；與瞬息萬變的天然環境下工作的微生物、酵素，想必不會是同樣的姿態。
↓明白田的味噌一年四季都在常溫下封存於陶甕中發酵
明白田並不是味噌工廠，也沒有興趣用工業化的設備節省成本，因此我們的做法正是最古典、傳統的方法。經過我數年的多番測試後，最終決定將每一甕味噌的發酵時間，根據不同的製作季節，定為3～5個月，以台灣溫暖的氣候，這樣長度的發酵時間，正足以讓黃豆與米充分轉化成濃濃鮮味與甘甜。
而至於味噌的顏色，也與這篇文章討論的主題息息相關，或許大家有聽過，在日本，人們會以味噌的顏色來區別味噌的種類，進而產生白味噌、淡色味噌、赤味噌等名稱。白味噌豆醬味較淡、甜味相對明顯；赤味噌則豆醬味濃郁，相對重口味了些；淡色味噌雖名為「淡色」，但其實是比白味噌更深，介於以白、赤之間的味噌，三者分別適用於料理中許多不同的場合。（註一）
↓由左至右依序為白味噌、赤味噌、淡色味噌
當然，影響味噌成品顏色的因子非常多，諸如大豆的種類、大豆的蒸煮方法、麴、鹽的用量差異等等，不過其中影響最顯著的因子，不是別的，正是發酵時間的長短，發酵時間越長，味噌會因為緩慢的梅納反應，漸漸由米色轉為褐色。
而明白田3～5個月發酵長度的味噌，在台灣的氣候環境使然下，分類上大概坐落於淡色味噌與白味噌之間的區塊，我個人最喜歡這個程度的味噌煮湯的風味，不至於過於濃烈，卻又不會過於清淡，富含豐富層次，正適合味噌湯這個百搭的料理。
↓明白田味噌的顏色是比較接近淡色味噌的橘褐色，比起赤味噌更偏向白味噌一些
註一：白味噌、淡色味噌、赤味噌為專有名詞。
