「黃豆的處理方式」是味噌製作過程中非常值得討論的議題。
製作味噌時，將充分煮熟的黃豆弄碎成泥狀是必要的，若沒有此步驟，而是以整粒黃豆的形式下去發酵，很不容易成功，一來是整粒黃豆比起已經破碎的豆泥，內部蛋白質更難有效率地被酵素、微生物全面分解，二來是豆粒與豆粒之間的空隙成為了好氣性微生物（黴菌、產模酵母等等）的溫床，容易產生我們不想要的異味、甚至毒素，再者，整粒黃豆的味噌也不是大眾習慣、接受的形式。
↓我曾做過不將黃豆打碎，整粒完整入甕而成的味噌，結果成品並沒有演化為味噌的味道，無論是顏色或氣味都怪怪的
於是，要將黃豆弄至熟軟，有「水煮」與「蒸」兩種方法，各有其優缺點，水煮的優點是能以較快的速度將黃豆煮透，並且煮好的成品較白皙，更重要的是，因為外部含水份的關係，成泥時的流動性較高，用手就能很容易擠壓到位，然而，水煮也有重要的缺點，長時間泡水滾煮的過程，不免導致黃豆有些營養成分溶於水中流失。
↓用大鍋水煮黃豆
↓用大鍋水煮黃豆
而黃豆若用蒸的，好處則是能避免營養成分溶於水中，實測數據顯示，用蒸的方式製成的黃豆泥，蛋白質、維生素B、寡糖等等大豆營養物質的含量均高於用水煮的黃豆，做出來的味噌風味濃度當然也樂勝。不過缺點也很明顯，首先是更耗時、耗能，再來是成品的顏色較深，若想做成白味噌，顏色上會有機率不適合，而最重要的是，用蒸的大豆即便熟軟，由於外部水份都隨蒸氣蒸散的關係，要將之弄成泥狀十分不容易，得花更多的力氣。
明白田手工味噌的黃豆是用蒸的，我特地去買了飯糰、油飯店會出現的那種大木桶來蒸煮黃豆，除了耗時、耗能之外，更麻煩的是木桶的保養，木桶存放環境不能太乾也不能太潮濕，使用之前需要泡水，若有裂開等現象，還要自己再調整維修，實在是比水煮麻煩不少，但確確實實，效果很好。
↓大木桶蒸黃豆
黃豆熟軟後，就可以打碎成泥了，明白田使用手動絞肉機來完成這項工作，多次的製作經驗中，我們發現如果故意不要打的太細碎，而是保有一些黃豆顆粒，那麼用它來煮各種料理時，反而在口感方面能有意外加分的效果。
除了口感之外，刻意保留的顆粒也會增加味道的層次變化，畢竟從科學面來說，碎成不同大小尺寸的黃豆，各個碎粒的發酵的進程想必不會是一樣的，在吃這種顆粒味噌時，也就同時能享受到徹底發酵的豆泥以及尚未徹底發酵的豆碎片，風味的層次也更加分，這樣豐富變化的顆粒味噌是明白田味噌的一大特色。
↓使用手動絞肉機打碎黃豆
不過這種顆粒的味噌好像不是人人都能接受，有些朋友曾跟我們反應，覺得味噌湯上面漂浮著黃豆、米麴的顆粒，讓他們覺得賣相方面有些扣分，跟熟悉的那種清澈的市售味噌湯相比，看起來有些不太可口。因為這些回饋，於是明白田決定，除了繼續製作原本的顆粒味噌之外，也多做一些打得比較細的無顆粒味噌，就像花生醬能夠選擇「滑順」及「顆粒」一樣，我們的味噌接下來也會推出兩種口味，讓大家可以選擇。
↓有顆粒的味噌湯（上）&沒顆粒的味噌湯（下）
