(接續上篇)
去年秋天，我試著從定義風味開始，企圖描繪出我心目中赤味噌應具備的內涵。如果說我們招牌的淡色味噌是強調平衡、剛好，代表著我們平靜美好的日常；那麼我心目中的赤味噌，就是深沉內斂、是經過歲月洗禮後醇厚的韻味，就好像某個冬日上午，在歷經東北風吹拂而連日濕冷過後，好不容易從雲層中探出頭的陽光，雖然曖昧地讓人覺得有點一言難盡，卻也和煦、紮實地暖進了心坎裡。
要達到這樣的深沉內斂，當然「長時間發酵」是不可或缺的。除此之外，我也思索著是否有可能從原料上著手，再更進一步減少直白、增添層次，於是，我決定試試看用糙米來替代白米，相較於成份幾乎全是碳水化合物的白米，糙米有著更豐富的蛋白質及脂肪，這個差異尤其明顯反應在香氣上，煮熟的糙米飯有著白米飯所不具備的複雜穀物香氣，我在想，如果這樣的香氣成份可以參與味噌的發酵，那麼應該能造就出很許多很有意思的化學反應。
糙米麴↓
糙米麴↓
而為了比較箇中差異，我也保留了白米的配方做了一甕，除了當作糙米的對照組，同時也可以跟原有的淡色味噌比較，看看同樣原料、做法之下，單單「時間」的力量所創造的差異有多大。
好不容易經過了一年，我們終於開甕評比測試了！該怎麼說呢…糙米味噌果然沒有辜負我們的期待，簡直迂迴複雜得要命，無論是甜味、鮮味都像是蒙上了一層面紗，若有似無的躲到了很後面，但一旦沒入舌根後，它們卻又通通伴隨著穀物的香氣，幽幽地在口中蔓延開來；另一方面，白米對照組也令人驚訝，原本米麴所帶來的直白甜味，再經過長時間乳酸菌、酵母菌的互動作用之下，竟然變成彷彿老菜哺的那種微微酸韻、帶著酒香的成熟滋味，相比糙米那種前韻神秘、尾韻複雜，白米的味道整體來說雖然也是多層次的，但卻也好像多了那麼一絲直截了當，彷彿在一入口的時候就跟我們大聲地宣告：「林盃什麼風風雨雨沒見過！」的那種自信的成熟大人感…(待續)
於是在仔細評比之後，我們心中有了答案。無論是白米或是糙米，只要經過長時間的發酵，都一樣能孕育出成熟的味道，但，白米的成熟好像充滿了自信，糙米的成熟則顯得優雅。果然，還是糙米的版本比較貼近我心目中對赤味噌那有如和煦陽光的想像。
因此我們從2023秋天開始，將會開始持續地用糙米來製作赤味噌，期待能在明年秋天完成發酵，跟大家碰面。說到這裡，沒錯…大家現在心裡一定默默吐槽：「原來你寫了這麼多赤味噌怎樣又怎樣，結果居然要等2024年底才吃的到噢」是的，真是對大家感到很抱歉，不過我覺得花時間找到答案、並且更了解發酵這檔事，還是很令我很開心的，所以就迫不急待跟大家分享了。
