關於味噌的鹽份，也有很大的學問。自古以來，鹽巴就是食物保存技術中非常關鍵的角色，鹽巴提供的滲透壓能夠讓食物的水分拖出，導致微生物沒有水分可以利用，同時也難以生存。因此，將食物放入高鹽份、高滲透壓的環境，能夠防止食物因為細菌、真菌等微生物的分解而腐敗。當然，不同的微生物對滲透壓的耐受性也不相同，有的非常耐鹽、也有的一點耐受力都沒有，這時候，鹽量的多寡、滲透壓的強度，就好比柵欄的高度一樣，柵欄設立的越高，越少人能跳過去。
↓製作味噌時，將米麴、黃豆泥與「鹽巴」混和
那麼，對製作味噌來說，柵欄要設定多高才足夠呢？這無疑問是個大哉問。因為鹽分5%到13%之間的味噌，都有人在做。通常發酵時間較短的白味噌，鹽分會添加的少，反之，發酵時間長的赤味噌，鹽份則會較高。原因很簡單，因為放置常溫中發酵的時間越長，受微生物影響的時間也就越長，其中負面影響（俗稱腐敗）的風險也當然增加，這時候需要設定的柵欄也就當然，必須較高。
再者，短時間發酵的白味噌，雖然味道純淨、甜味明顯，但因為黃豆蛋白質較沒有時間徹底地轉化為胺基酸，所以味道的層次並沒有赤味噌來的豐富。因此，白味噌如果添加了較大量的鹽巴，會很容易導致鹹味凌駕一切味道，促成死鹹的不良成品；相反地，較高鹽分的赤味噌，因為發酵時間非常長，蛋白質已充分分解，各種鮮味、甘味會在無形間平衡鹹味，雖然鹽分高，但只要時間夠久，就不會造成成品死鹹。
↓這是一罐陳年赤味噌之營養標籤上的鹽分表，鹽分約10%左右
明白田的味噌是個剛剛好的味噌，因此我的鹽份是中間數字——「9%」。
在我剛開始學習做味噌的時候，曾經想說鈉含量應該要越低越好，所以做了幾甕僅添加6%鹽份的味噌，另一方面，也因為對味噌發酵時間的理解還不深，以為發酵越久就代表越好，所以足足放置了一整年。當終於開甕、試吃時，我才發現那幾罐味噌有著很奇妙的酸味，整體來說雖然香氣非常足、豆鮮味也很濃郁，但因為過低的鹽分，導致乳酸菌生長太過旺盛，整體酸度十分的高，拿它來煮味噌湯，有微微的像在喝酸菜湯的感覺。
↓由左至右依序為白味噌煮的味噌湯／淡色味噌煮的湯／赤味噌煮的味噌湯，赤味噌的那碗有一點點酸味，白味噌的完全沒有酸味
發酵這件事就是這麼有趣，任何一點點的因子都能產生蝴蝶效應，雖然我覺得那甕6%味噌的味道並不壞，但我想大家可能不會期待喝到酸酸的味噌湯，因此在那之後，我就開始慢慢調升我的鹽分用量，最後就設定在9~10%（根據季節）這個區間中，搭配3～5個月的發酵時間，目前覺得還挺理想。
歡迎和我們分享你喜歡的味噌味道！
